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长沙糕点培训学校哪家口碑不错

代码:296534026 时间:2019-04-24,14:18:04

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湖南 - 长沙 - 其它 - 湖南长沙

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  今天先和大家说说马卡龙失败的诸多原因,希望大家在操作过程中,能多注意这些地方。

  马卡龙常见问题

  1、马卡龙没有裙边,没有裙边说明面糊消泡了!

  原因解析

  1、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。

  2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。

  3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间好是在半小时以内,如果是超过一小时面糊有可能消泡。

  4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

  5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

  6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹,有可能导致消泡。

  2、马卡龙歪斜

  原因解析

  1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

  2、烤箱温度不均匀,可能会导致马卡龙歪斜,这里建议提前半小时预热烤箱,热风模式。

  3、搅拌不均匀,面糊搅拌不均匀,会导致马卡龙歪斜。

  4、烤垫没有放平,或是烤盘不是平底的。

  5、如果是裙边非常大还歪斜,消泡不够,搅拌不到位。

  3、马卡龙上色

  原因解析

  1、木有提前半小时预热烤箱,开烤箱10多分钟就开始烘烤,这样放进去几分钟就会发现上色了。

  2、已经预热了半个小时了,保证不空心的低温度,还是上色,可以在烤到8分钟的时候烤箱上层放烤盘,挡一下上烤管。

  3、烘烤时间太长,马卡龙烘烤时间在15分钟,烤箱实际温度155-165度之间。

  4、烤箱太小,小于30升的烤箱烤马卡龙,上色几率会大些。

  4、马卡龙空心

  原因解析

  1、上空:烘烤温度不够,或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度,烘烤15分钟。

  2、中间没有组织:蛋白霜打发过了,或是搅拌过度。

  3、马卡龙中间有大的空洞:搅拌的时候拌压拌不是特别到位。

  5、马卡龙爆头

  原因解析

  1、烤箱没有提前半小时预热,刚预热10多分钟就开始烘烤了,这个时候的烤箱温度是极高的,容易爆头。

  2、蛋白霜打发不到位,如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。

  3、晾干时间太长,如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了,再去烤壳裂开,正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

  4、蛋白霜打发过头,或是打发的太硬。

  6、马卡龙裙边过小

  原因解析

  1、蛋白霜打发的太软

  2、搅拌稍微有些过,微消泡。

  3、晾干时间稍微长些

  4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小

  5、蛋白霜凉透了,再去搅拌,裙边容易变小

  6、烘烤的温度过低,建议使用155-165度之间

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